葛生于山间，吸收天地精华，徽州多山，自古盛产野葛，歙县、祁门、休宁、老太平居多。那么对于徽州人来说，食用野葛粉是从小养成的习性，大抵是和饮食关系有关。嗜辣、重口的偏好使得降火成为日常所需，用葛根粉泡制的浆糊是当地人从小吃到大的美食。

老一辈人似乎对葛粉有着莫名的情愫，大概饥荒年代曾有效补充了谷物的不足。如今生活水平好了，舀一勺野葛粉入瘦肉或鱼羹中，不仅色泽透着奶白色，口感也更加甘甜嫩滑，它便成了转化食物的点睛良品。从挖葛到洗葛，再到到制粉，葛粉从固体到液体，再到固体，即可开水冲服，亦可煎食成佳肴，可谓徽州美食中的“百变公主”。

野生的葛根隐藏在山中密林中，一般需经过3—4年的日晒雨淋，在土壤的孕育下，才保证有足够的营养成分。野葛收获的季节一般在秋末冬初季节。小雪节气叶子落了，这时候营养才能到根上去，就是采葛的最好时节。到清明以后就不能挖了，它的营养又在往叶子上面长，挖出来也打不出粉。挖葛，是技术活，又是体力活。葛根，长在山中向阳处，有“山”型、“人”型、“T”型等形状，比较难挖。葛根躲在泥里，初挖者常将它捣烂，使葛受伤，所以要讲究技术。

山里的大伯称，挖葛一般有四种挖法。一是深挖。遇到根粗往泥中钻的大葛，沿根直走，尽量深挖，以保证葛的形态不被破坏。二浅挖，遇到裸露的米葛，要根据它藏得较浅的个性，谨慎采挖。三是轻挖，遇到葛根，千万不要使猛力，否则，一锄头下去，葛根就被砸烂，水分和淀粉都白白流失。四是重挖，遇到特别难挖竖长的大葛，要忍疼割爱，下狠心揪断葛身，节省体力。

冬闲时节，徽州农人们把一从山地里挖掘出来的一摞摞葛根就着山底的清溪，洗去外皮沾带的泥沙后先带回农家。接着除去表皮，再清洗干净，放入容器中重力捶打。捶葛粉是个体力活，那时没有粉粹机，全凭人工加工，先把大的葛根用斧头剁成小块。放在石臼内用木榔头把它捶的很烂，块根分崩离析之时淀粉颗粒也析出。

然后用布袋装起来，放在装满清水的木桶或水缸里摆袋。摆袋就是过滤，细细的，白白的葛粉透过布袋的缝隙渗漏到缸底沉淀，满满一缸的葛粉乳会慢慢沉到缸底。但刚打出的葛粉要漂洗好几道水，不漂水的葛粉很黑，吃起来又苦又涩，必须换3-4遍水，当水色由褐色变白色后才能取粉，取出的葛粉置阳光下放在竹匾上晒干后就变成了洁白的葛粉，收集后装罐密封。

“细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗”。野葛粉产量低，口感也略显粗糙寡淡，与己而言却是极富个性的食材，感觉滑入舌尖，似乎少了一勺都不行。因为，这是根植于记忆的味道，而且还能让我重温那段童年的美好“食”光。

来源：行走观察、歙县论坛

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责任编辑：余佳维