葛根（Puerarialobata）为蝶形花豆科葛属植物的根，又名鹿霍、黄斤、鸡齐，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜。葛根营养丰富，除含有丰富的淀粉、膳食纤维、糖类和人体必需的钙、铁、铜、硒等矿物质，还含有丰富的黄酮类化合物，如葛根素、葛根素木糖苷、黄豆苷、黄豆苷元、B-谷缁醇等，这些黄酮类化合物具有显著的抗氧化能力。
现代医学研究表明，葛根及其制品具有防癌抗癌、清除体内自由基、防治心脑血管病、美容等多种药食两用功能。《本草纲目》、《神农本草经》中记载，葛根具有解肌退热、生津、透疹、升阳止泻的功效，临床多用于外感发热头痛、项背强痛、消渴、麻疹不透、热痢、泄泻、高血压等症状。
西南大学食品科学学院吴琼、刘奕、吴庆园等人以葛根为原料，研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响，以期为葛根全粉的工业化生产提供一定的参考。
1干燥方式对葛根全粉基本成分的影响真空干燥对于各营养成分的保存都较好；冷冻干燥由于处于低温条件，对葛根全粉的蛋白质保护较好，但脂肪损失较多；热风干燥条件下的还原糖含量最高，但对于蛋白质和淀粉则损失较多。
02干燥方式对葛根全粉抗氧化物质的影响
葛根全粉的各抗氧化成分含量在不同干燥方式处理条件下有显著区别，冷冻干燥方式下葛根全粉的总黄酮含量和总酚含量最高，远高于热风干燥。总体来说，葛根全粉中总黄酮和总酚含量顺序为：冷冻干燥＞真空干燥＞热风干燥。
3干燥方式对葛根全粉抗氧化能力的影响抗氧化剂的抗氧化活性与还原性之间存在联系，抗氧化剂通过自身的还原作用给出电子，从而清除自由基，还原力越大，抗氧化性越强。冷冻干燥和真空干燥方式的葛根全粉具有较强的还原性。
有些过渡金属离子如铁离子，它们通过Fenton反应，能够催化加速O2－·与H2O2反应生成毒性更强的?OH和OH－，在脂质氧化过程中起催化作用，使过氧化物产生自由基，引起脂质、蛋白质、脱氧核糖和细胞等化合物或组织氧化损伤，因此鳌合铁离子能力能够反映重要的抗氧化信息，是评价抗氧化剂抗氧化性能常用的方法。冷冻干燥处理的葛根粉有利于金属离子的鳌合，阻断了Fe3+的催化反应，因此同时具有较强清除?OH的能力。
043种干燥方式对葛根全粉香气成分的影响
在不同干燥的葛根全粉中，正乙醇、顺-3-乙烯醇、正几醛均发生了较大变化，其中正己醇的相对含量在热风干燥和真空干燥全粉中分别仅占0.13%和0.30%，在冷冻干燥全粉中则未检出。而顺-3-己烯醇在3种全粉中均未检出。但正己醛的相对含量均有增加，特别是冷冻干燥葛根全粉中正己醛相对含量为35.23%，使得尖锐的青草气息相对弱化，而清新的果香相对增强。
不同干燥工艺使得1-辛烯-3-醇和芳樟醇相对含量增加，冷冻干燥方式增加最多，相对含量分别达3.19%和1.79%。1-戊醇具有杂醇油的气味，对香气的呈现有不利的影响，新鲜葛根中1-戊醇相对含量为0.19%，热风干燥和冷冻干燥全粉中其相对含量均有上升，而真空干燥全粉则未检出。
热风干燥、真空干燥、冷冻干燥葛根全粉中醛类香气物质较鲜葛根分别增加了54.70%、52.84%和77.89%。
酮类一般被认为呈脂香和焦香香气，并且随着碳链增长呈现出增强的花香气息。鲜葛根的酮类香气物质相对含量仅为1.25%，而热风干燥、真空干燥、冷冻干燥全粉的酮类香气物质相对含量分别达到12.12%、10.84%和15.97%。
真空干燥全粉的酯类呈香物质主要是丙酮酸乙酯（7.36%）、乳酸乙酯（3.26%）和乙酸芳樟酯（3.20%），热风干燥全粉的酯类香气成分主要是具有微带酒香气息的乙酸乙酯（9.07%）以及清灵水果香气的乳酸乙酯（1.72%），冷冻干燥的主要酯类呈香物质仅保留了丙酮酸乙酯（5.75%），但同时也新生成了十八酸乙酯（0.27%）和十一酸乙酯（0.26%），使全粉增加了椰子和坚果香气。
结论本实验研究了不同干燥方式对葛根全粉的基本成分、抗氧化能力以及香气成分的影响。
不同干燥方式条件下，葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著，真空干燥对葛根的各项营养物质均有较好的保存，除还原糖外，各项指标都明显优于热风干燥后的产品。
总黄酮和总酚是葛根中主要的抗氧化物质，冷冻干燥方式条件下葛根全粉的总黄酮含量和总酚含量最高，其自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力也最好，而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。鲜葛根主体香气成分为正己醇、顺-3-己烯醇和正己醛，酯类相对含量仅为0.34%。
3种干燥方式葛根全粉香气物质中醇类大量减少，主体香气成分为醛酮类和酯类，比起热风干燥，真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果，并且减少了部分对风味有反作用的物质。
整体而言，冷冻干燥处理的葛根全粉抗氧化能力最高，真空干燥则能够较完整的保存葛根的营养价值，且对于葛根的香气也有较好的保留和增加。
内容来源于《食品科学》年6期文章《不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响》。作者：吴琼，刘奕，吴庆园，蒋和体。北京看白癜风陕西白癜风医院
