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葛根甜润清脆，质地细嫩，除鲜食外宜煎、宜炒、宜炸、宜炖、宜蒸、宜焖，适合加工各种菜肴。现介绍几种葛根菜肴的烹饪方法。

（一）葛根凉拌菜

将粉葛洗净去皮后切片、切块、切丁、切丝等（随心所欲、但下刀应横刀切为好，切断其纤维，便于嚼食），然后放在淡淡盐水中稍微洗一下，作用是能保持葛片雪白颜色，防止葛去皮或切后表面氧化变色，所以切片，生食或做火锅时，过一下淡盐水护色比较好些。生食方法一般有：（1）直接鲜食；（2）伴白醋吃；（3）伴入白醋或蜜糖食用；（4）要想口感无纤维的话，则入微波炉1～2分钟或放入开水烫2～3分钟加糖食用，味道清甜、脆口，具清心润肺、降火、降压等作用。

（二）葛根蒸菜

葛根适合加工各种蒸菜，以葛根蒸扣肉为例：将粉葛切成扣肉大小形状的薄片，首先在锅内加入植物油，烧至八成熟时，将葛片入油中炸成七八成熟即黄色后捞出滤净油，将葛片和扣肉摆在碗内，即一片葛、一片肉摆好放入蒸笼内，加上配料蒸熟，用青菜垫底更好。

（三）葛根炒菜

1.葛根炒肉

葛去皮，洗净横切成薄片，放入开水锅中焯过，捞出滤净水；将肉切成薄片；鲜蘑菇、黄瓜（西红柿、辣椒）切片，葱、姜切丝。烹调时在锅内加入植物油，烧热后，加入葱姜丝煸出香味。将肉丝炒至散开变色时，烹入料酒，加入葛片、鲜菇、黄瓜皮（西红柿、辣椒、精盐）翻炒至熟，加入味精，淋上香油即成。

2.葛根炒蒜苗

将葛切成0.2厘米厚的片，青蒜苗一剖二，切成3厘米长的段，姜切末。烧勺内加油烧至五成熟，将葛片翻炒，加入蒜、姜末烹炒出香味，烹入料酒、酱油、清汤、盐炒几下，倒入青蒜苗、味精颠翻均匀即成。葛根质脆味甘淡而糖分量极少，糖尿病患者长期食用对身体有益。所以，葛根配以时令蒜苗，属低热量食品，宜在出锅前加入，以有生蒜苗味为佳，适合所有减肥健美者食用，对老年人尤有益处。

（四）葛根焖菜

现例举葛根焖狗肉：先将狗肉洗净，入开水锅内洗净血污、捞出切块，将葛根洗净去皮后切成小方块，将狗肉放油锅中炸至金黄色，放入砂锅中，再加入葛根小块，添清汤、葱段、姜丝、酱油、料酒、白糖、精盐，加盖盖严，待葛熟时加入胡椒粉即成。

（五）葛根炖菜

1.葛根炖兔肉

葛根切成滚刀块，葱姜切片，兔肉用开水锅加盐、料酒去血污，捞出净水，炒勺内加油烧至五成熟时，加入葱姜，分别炒出香味，加入清汤、葛根、兔肉烧开，然后文火炖，再加料酒、盐烧熟即可。

2.葛根炖排骨

将葛根洗净去皮后切片，然后将排骨用开水锅加盐、料酒稍煮，捞出净水，炒勺内加油烧至五成熟时将葛根、排骨炒出香味后加姜片、料酒翻炒，入清汤后烧开，然后文火炖熟即可。

3.葛根炖鸡（鸭）

将葛根洗净去皮后切片，鸡（鸭）切块后用开水锅加盐、料酒去血污，捞出净水，炒勺内加油烧至五成熟时将鸡（鸭）、姜片、料酒炒出香味后加葛片翻炒，再加入清汤后烧开，然后文火炖熟即可。

（六）葛根红烧

现例举葛根红烧肉：选一年生嫩葛根洗净去皮后切成小方块，将五花肉切成小方块后在滚开水里煮至变色，捞取干水后加盐搅匀，炒勺内加油烧至五成熟时，将葛块、肉块炒熟，加入酱油、味精、糖即可。

（七）葛根拔丝

将葛切成块，放入油中炸到内软外硬呈金黄色时，捞出滤净油；锅内留油少许，加入白糖，炒到糖液淡黄色出丝时，加入炸好的葛块锅内翻匀，撒上青红丝、枸杞粒，即可盛出（注意：油炸葛块时，油温宜先低后高，使内外熟透，且不焦糊，白糖炒时，宜小火慢炒，准确把握出丝时机）。

（八）葛根淀粉糊

先将葛根淀粉碾细放入碗中，加入少量凉开水调成很稠的糊状，用95～℃开水冲，边冲边搅。然后放入白糖或食盐（红糖和蜂蜜亦可）即可使用。